Terzo appuntamento del programma
-KOJIOLOGY-
a cura di Pina Siotto
con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
Con il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone a Milano
Kojiology Class con la maestra Malica ferments
In questo corso di tre giorni si impara a produrre il Koji dalla A alla Z attraverso l’esperienza diretta e dettagliata delle varie fasi di maturazione (da 0 a 24 e 48 ore) e gli schemi tecnici di controllo della temperatura e umidità necessarie per lo sviluppo del fungo adatto alla produzione di preparazioni diverse.
c/o Eta Beta - Spazio Battirame, Via Battirame 11, 40138 Bologna
I giorno: • Ammollo del riso • Mushi (cottura del riso a vapore) • Tane kiri (inoculo delle spore) • Incubazione
II giorno: • Teire (miscelazione del koji preparato il giorno precedente) • Osservazione ed esperienza dello sviluppo del koji
III Giorno: • Osservazione ed esperienza dello sviluppo del koji
• De-Koji (conclusione della incubazione) • Karashi (disidratazione del koji)
Tra i temi trattati:
• Ingredienti e strumenti ideali
• Caratteristiche dell’ambiente
• Caratteristiche del Tane Koji (starter)
• Come costruire un Muro (camera di incubazione)
• Pianificazione della produzione
• Controllo della temperatura
• Relazione tra umidità e crescita del micelio
• Sviluppo e attività degli enzimi e benefici
• Cos’è l’Aspergillus oryzae
• Come si prepara il koji
• Altri ceppi
• Condimenti derivati dal koji
• Washoku: La cultura Giapponese del cibo
• Storia e cultura del koji
• Fermentare: uno stile di vita
La Kojiology Class sarà corredata dall'osservazione con un datalogger che permette di monitorare in tempo reale lo sviluppo del koji. Al termine del processo verrà analizzato il grafico lineare che si è prodotto nel corso dello sviluppo e si farà un raffronto con il grafico ideale suggerito dai produttori delle spore. Questo tipo di osservazione verrà quindi letta in funzione degli enzimi che si producono con lo sviluppo del koji.
MARIKA GROEN
Fondatrice di Malica ferments | Kojiologist | Fermentatrice ed insegnante itinerante | Connecting hub per gli entusiasti delle fermentazioni | Autrice| Fotografa |
Nata in Giappone, è attualmente la più attiva promotrice in Europa della tradizione del Koji. Viaggia instancabilmente per diffondere il suo modulo didattico, Kojiology: la tecnica di fabbricazione del Koji, la sua tradizione, storia, filosofia e applicazioni per la produzione dei più importanti prodotti giapponesi: Miso, Shoyu, Doburoku, Natto. Organizza un tour annuale in Giappone per conoscere le fermentazioni nei luoghi di produzione e per scoprire le applicazioni della coltura selvaggia nella tradizione nipponica. https://malicafe.weebly.com
4-5 febbraio 2020
Dalle ore 15.30 alle 17.30 alla fine delle lezioni di Marika Groen
☯🍷🍸KOJI TASTING HUB
Presentazione e degustazione di preparazioni originali a base di koji realizzate da fermentatori professionisti.
Con Marika Groen (@kojiologist), Annalisa Malerba (esperta di fitoalimiurgia), Josè de la Rosa (Future Food Institute, Food Alchemist Lab), Flavio Sacco (Fermentalista), Laura Angelina (Scarto), Marco Fortunato (I'm in fermentation), Nicolò Pagnanelli (Spontaneus).
c/o Eta Beta - Spazio Battirame, Via Battirame 11, 40138 Bologna.
Per informazioni: washokukenteibologna@gmail.com
- KOJIOLOGY è un programma dedicato alle fermentazioni giapponesi a cura di Pina Siotto con l’Associazione Certificato di Washoku Kentei in Italia
Il Koji è un fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione del Miso, del Sakè, della Salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (Washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Particolarmente utilizzato per intensificare l’umami, sono molto interessanti le modifiche apportate alla consistenza di diversi cibi proteici, non solo vegetali. Apprezzato nella cultura tradizionale per i suoi effetti benefici, oggi viene studiato anche in relazione al microbioma.
Tre appuntamenti a Bologna per conoscere le straordinarie applicazioni di questo fungo in cucina e per apprendere i segreti della produzione tradizionale.
Una rete di fermentatori che operano nella regione emiliana e luoghi un po' misteriosi della città di Bologna, molto noti agli entusiasti dei cibi come terreno di coltura e ai professionisti della cucina che coltivano la curiosità e la ricerca. Ci saranno diverse sorprese!
Grazie a Eta Beta Cooperativa Sociale Fermentalista Future Food Institute I'm in fermentation Annalisa Malerba Malica ferments Associazione Scarto Spontaneus Washoku Culture milano
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